Trascrivo qui le note sulla
Bagna Cauda che avevo pubblicato in altro thread, leggermente editate qui, aggiungendo i suggerimenti di alcuni forumisti che ringrazio (grazie
Max 59 e
ex camionaro!):
Per la ricetta Vi rimando peraltro all'ottimo articolo di La Cucina Italiana, dove danno le dosi e il procedimento:
Vedi qui:
https://www.lacucinaitaliana.it...
Invece qui stiamo sul descrittivo...e vi dico anche come facciamo a casa mia (ogni casa ha le sue piccole varianti)
La Bagna cauda è una ricetta
fusion mare/montagna, che riflette la conformazione territoriale dello Stato Savoia (quando incorporava anche la Liguria e il Nizzardo), perché associa le acciughe + olio extra vergine con l'aglio e verdure autunnali/invernali in grande quantità.
Per farla breve, le teste d'aglio opportunamente trattate vengono lessate a fuoco bassissimo con le acciughe e l'olio EV, badando bene di non friggere, fino a completo spappolamento, a produrre una salsetta marroncina con striature biancastre. L'eventuale aggiunta sul finale di un tocchetto di burro o uno schizzo di panna da cucina può contribuire alla cremosità della salsetta (e aumentano anche le striature bianche).
La salsetta va mantenuta calda ma senza mai "friggere", ci sono recipienti appositi da centro tavola o individuali con fornellino ad alcool o lumino (non quelli da morto, stoppino troppo debole!)
Si deve preparare un grande quantitativo di verdura tagliata a tocchetti o strisce o fettine con, vanno bene quasi tutte le verdure autunnali/invernali, fra le più rappresentative:
- Cardi (puliti dai filamenti, crudi, devono essere morbidi, i migliori sono quelli gobbi -bianchissimi-)
- Verza riccia cruda, affettata sottile al coltello (o affettasalumi)
- Carote alla julienne
- Peperoni prearrostiti e pelati
- Topinambour (crudi, a fettine sottilissime)
- Rape rosse cotte al vapore
- Cavolfiore, sbollentato pochissimo per ammorbidirlo
- Cipollotti con la testa tagliata in 4, da pinzimonio
- Patate lesse (tenute un po' sode) a fettine sottili
- Eventualmente anche un piattino di carne cruda (altro piatto piemontese, non menzionato)
- altro, quello che più ci piace e/o che abbiamo in casa
Si consuma così:
- Dal recipiente principale a centro tavola si preleva quanto basta con un mestolino verso i fornellini individuali. Pescando dal fondo si preleva materiale più di sostanza (purea di acciughe, fettine d'aglio), Stando più in superficie si prende solo olio aromatizzato. Tutti i gusti sono rispettati!
- Si intingono fettine di una o più verdure nella salsetta calda, far riscaldare il giusto e gustare
- Ogni verdura ha un suo tempo ottimale di riscaldamento
- Per la carne cruda ci sono più scuole, dall'appena intinto e mangiato all'hamburger
- Quando avanza poca bagna, c'è chi ci strapazza un paio d'uova (nel recipiente principale)
- Tutto naturalmente annaffiato di ottimo vino rosso potente, preferibilmente piemontese, dal Barbera al Barbaresco al Barolo. Vanno bene anche altri vini rossi (mi vengono in mente lo Sfursat valtellinese e il Nobile di Montepulciano, mi fermo qui perché la lista è lunga), purché vini di carattere...
E' un piatto da consumare al sabato, così c'è un giorno in più per far
sedimentare l'alito (evitare riunioni di lavoro al lunedì mattina...)
Al ristorante spesso ti portano due fette di peperone arrostito con un po' di salsetta (bagna) versata sopra, ma non è la vera bagna cauda. Non c'è tutto il rito accompagnatorio.
Ciao da Dash
(17972)
https://www.lacucinaitaliana.it... .(\_/).
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Il camper è come la salute: ti accorgi come stavi bene prima, quando non l'hai più... (DASH)
Fermiamoci un attimo, arriveremo prima (proverbio Tuareg) ‹(•¿•)›‹(•¿•)›
Se l'evoluzione ci ha dato 2 orecchie e una bocca, significa che dobbiamo tutti (me compreso) ascoltare più che parlare
Modificato da Dash il 17/01/2021 alle 09:17:09