E dopo la pizza... il pane fatto in casa

quote:Risposta al messaggio di diderot inserito in data 22/01/2013  12:40:04 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>

> il forno a legna classico è così, per evitare che si sbruciacchi di sopra io inforno il pane mettendolo nelle teglie e coperto con la stagnola, poi dopo 10 minuti circa lo prendo fuori e lo rimetto dentro scoperto o addirittura appoggiandolo direttamente sulla pietra del forno nel caso della seconda infornata. -------------------------------------------- ciao Sergio --------------------------------------------

Allaciandomi all'argomento del pane, chiedo se qualcuno ha esperienze nel farsi la farina da se, usando i piccoli mulini casalinghi che si trovano invendita su internet. La cosa mi intrigherebbe un bel pò, avendo l'orto e lo spazio volendo per piantarmi un pò di grano ... più che altro ho dubbi su come conservare il grano senza che si infesti di larve e insetti. -------------------------------------------- ciao Sergio --------------------------------------------

quote:Risposta al messaggio di sergio74 inserito in data 22/01/2013  12:51:56 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>

> io macino con un mulino casalingo grani che compero in negozio. credo che i mulini migliori sono quelli con due dischi in ceramica interni e non quelli metallici. inoltre devi guardare fino a che diametro di grani puoi macinare perchè ad esempio nel mio il granoturco non entra. guarda inoltre se è regolabile quanto fine macini, non so se tutti lo permettono.

quote:Risposta al messaggio di sport15 inserito in data 22/01/2013  12:43:37 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>

> Sì costa di piu' ma puoi sempre miscelarla con la 0 nella percentuale che ritieni piu' opportuna. Il pane viene piu' o meno con tutte le farine di grano tenero, l' aggiunta della Manitoba favorisce la lievitazione e aiuta ad evitare che il pane "si sgonfi" quando viene manipolato per metterlo in forno. Se userai 100% Manitoba dovresti ottenere un pane rustico, fibroso, ottimo per bruschette, che si conserva bene per qualche giorno. Ciao Diderot

munque,indipendentemente dai 2€ , venerdi la provo. Per le pizze sono estremamente soddisfatto dei risultati, ma per il pane ho sempre avuto risultati altalenanti... Gianluca

Ne manca una perchè nell'attesa che il forno fosse pronto, ho fatto una focaccia con il Lardo di Colonnata... Gianluca

quote:Risposta al messaggio di sergiozh inserito in data 22/01/2013  13:18:08 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>

> eh, ok il mulino, ma per il mio modo di pensare comprare il grano che per mantenerlo viene trattato allora tanto vale comprare la farina. Qualche anno fa ho provato a conservare un pò di mais, coltivato nell'orto senza trattamenti, per fare la polenta e lo macinavo con un vecchio macina caffè in metallo ( ... due ore per fare 500 gr di farina da polenta) ma dopo qualche mese dalla raccolta mi trovavo il mais pieno di insetti e larve. -------------------------------------------- ciao Sergio --------------------------------------------

quote:Risposta al messaggio di sergio74 inserito in data 22/01/2013  23:44:15 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>

> "eh, ok il mulino, ma per il mio modo di pensare comprare il grano che per mantenerlo viene trattato allora tanto vale comprare la farina.id="green">" io compero se posso farine e grani bio. sul pacco c'è la data di scadenza e fino a quella data di solito non si formano vermi e insetti. il grano bio non dovrebbe essere trattato e lo compero al supermercato (il farro in grani lo vendono al supermercato dove abito e lo macino io) o per grani speciali in negozi appositi che vendono solo prodotti bio. specialmente il riso bio fa subito insetti oltre la data mentre il riso non bio normale non li fa. come mai ? io penso che li trattano leggermente con insetticidi leggermente mentre quelli bio non li trattano. però l'insetticida poi ce lo mangiamo con il riso o la farina e preferisco non mangiarlo. stesso discorso per le arance. le arance non bio durano una vita e non marciscono praticamente mai. le arance bio devo tenerle in frigorifero altrimenti fanno muffe con una velocità incredibile. un caso ? non credo. per i semi di mais da te coltivato: io credo che se lo macini si conservi più a lungo perchè le uova di eventuali insetti vengono forse distrutti un po' quando lo si macina. a macinare i semi però credo che alcune sostanze vengono perse più velocemente che a conservare i semi.

Come scritto sopra,non conoscendo bene la farina Manitoba,nel fine settimana ho voluto provarla. Effettivamente ha un assorbimento acqua ben diverso ed una elasticità più omogenea. Le pizze sono venute molto buone,anche se forse preferisco la farina 0 classica che mi permette di avere il centro pizza cotto uniformemente come i bordi,ma questo potrebbe essere solo per la temperatura del forno ed una abitudine diversa di cottura. Le schiacciate all'olio sono venute semplicemente fantastiche.... Anche il pane è venuto bene ed era buono e a dirla tutta,per essere la prima volta che usavo tale farina è stato il pane più buono fatto fino ad ora. Per le proporzioni ho usato il 50/50 con la 0 per pizze e schiacciate e 100% Manitoba per il pane (forse si è gonfiato un pò troppo...). Gianluca

quote:Risposta al messaggio di sport15 inserito in data 28/01/2013  09:11:02 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>

> Ciao, mi fa piacere sapere che l' esperimento e' andato bene [:)] Come regola generale per la pizza (quella rotonda tirata delle pizzerie) si usa 100% Manitoba in quanto e' richiesta la massima elasticita' per ottenere la base larga, sottile ed uniforme. Per la pizza in teglia la miscela 50-50 va benissimo perche' la base non deve essere tirata e risulta piu' agevole stenderla per bene nella teglia (in pratica "torna meno indietro" dell' impasto di sola Manitoba). Per il pane in diversi considerano l' uso della Manitoba come una bestemmia in chiesa, ma come hai potuto ben vedere a volte ad andare controcorrente ci si prende [:)] Con la Manitoba prova a fare le brioches (trovi la ricetta dietro la confezione della farina Spadoni) ... vengono anche meglio del pane! [:)] Ciao Diderot

quote:Risposta al messaggio di mondovado inserito in data 28/01/2013  09:15:55 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>

> Sei sicuro che tutta quell' acqua si andata nella farina e non sul pavimento? [:)] Dai si scherza, pero' un impasto con l' 80% di acqua penso sia un record! [:0] Ciao Diderot

Anche a me sembra che con tutta quell'acqua si debba parlare di farinata.... Comunque a noi la pizza piace bassa, bassissima, bordi compresi,tanto che per fare una pizza da 40cm usiamo una pallina di 90 grammi al massimo. Gianluca

quote:Risposta al messaggio di diderot inserito in data 28/01/2013  10:29:26 (

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> anche io ho iniziato a farla con l'80% di acqua con ricetta bonci.

http://www.kittyskitchen.it/la-...

lascio però la pasta almeno 24 ore in frigo e metto molto meno lievito di birra. molto morbida e alta ai bordi, il problema è che a tirare troppo la pasta diventa fine all'interno e si rompe nella cottura per questo non va usata poca pasta ma almeno 200 grammi o più per pizza.

icazione,per la quale sono agli esordi e nella pizza, per la quale da anni ho una passione particolare mi permetto di osservare che pur rispettando i gusti di tutti, quello che questo Bonci ( a proposito, ma chi cappero è questo panzone?) sul suo sito chiama pizza io non lo darei neppure al cane... SE poi anche voi la pizza la fate così, io mi ritiro in disparte a preparare quelle che per me è ben altro. A Sergio, se posso, consiglierei di cambiare totalmente sistema per preparare lieviti ed impasto, senza la necessità di tenere la pasta in frigo. Se poi riesci ad alzare la temperatura nella parte bassa del forno, non usare il ventilato vedrai che non dovrai usare una palla di pasta che si usa per fare una bozzetta da mezzo chilo. Io uso da anni il forno a legna e per la teperatura vado sempre ad occhip,quindi per quello non posso essere più preciso. Gianluca

bonci fa tanti tipi di pizze, quelle in teglia e quelle rotonde e ha ricette che interpetra spesso in modo personale ma credo sia un buon cuoco. ha un negozio di pizze al taglio con ingredienti nostrani che mi piacerebbe visitare (quando verrò a roma forse):

http://www.tripadvisor.it/ShowU...

bonci è diventato famoso in tv... il forno a legna è certo il meglio ma bisogna averlo e credo che anche se lo avessi non lo userei ogni due giorni per farmi una pizza solo per me... tra 2 giorni vado a ritirare una pietra refrattaria per il forno e con essa spero di riuscire a cuocere meglio il fondo della pizza, per il resto sono contento di come riesco a farle ora... a lasciare la pasta 24 ore o più in frigo ho l'impressione che il gusto migliori e diventa anche diversa la consistenza. con molta acqua nell'impasto credo si riesca ad avere una pizza lievitata ai bordi pur non avendo un forno a legna con la temperatura più elevata e gli altri vantaggi che offre.

Mi permetto di segnalare questo argomento sulla pizza. Marco Lungo segue molte pizzerie( Bonci compreso) dando consulenza sulle farine tempi di lievitazione ed altro. Gli spessori che si vedono nelle foto ognuno li gestisce come vuole, sottile, media o spessa. Sergio

http://www.dissapore.com/cucina...