quote:Risposta al messaggio di sport15 inserito in data 09/01/2013 12:03:00 Un cubetto di lievito in 250g di farina mi sembra troppo, hai provato ad usarne la metà o anche meno? Ed a farla lievitare coperta e in un luogo caldo? >> Sì, in effetti è per fare la pizza un po' morbida, che secondo me è meglio per la cottura casalinga, dove difficilmente si riesce fare la bella pizza piatta della pizzeria (a meno di avere un bel forno come il tuo [;)]). In ogni caso la pasta la lascio sempre lievitare per circa un'ora coperta con coperte di lana. Però dovrei provare a fare metà dose di lievito.
quote:Risposta al messaggio di mondovado inserito in data 09/01/2013 12:41:05 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> "Te lo danno in qualsiasi forno."id="green"> con forno intendi fornaio o pizzeria ? se vai in vacanza lo puoi congelare suppongo...
quote:Risposta al messaggio di sport15 inserito in data 09/01/2013 12:55:06 Puoi usare benissimo il lievito fresco in cubetti avendo l'accortezza di tenerlo in frigo e di usarlo secondo quelle che sono le regole basilari,che in diverse ricette postate più sopra non ho visto rispettate. >> Io lo sciolgo nell'acqua tiepida, scaldata sul fornello per pochissimo tempo, perché se si alza troppo la temperatura rischia di bruciarsi e diventare inutile. Lo sciolgo usando le mani, in modo da sentire la temperatura dell'acqua che deve essere appena appena calda. Faccio bene o hai altri suggerimenti?
quote:Risposta al messaggio di sport15 inserito in data 09/01/2013 13:24:25 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Sì, sì, il lievito lo scaldo solo con acqua e senza far salire la temperatura. Il sale e l'olio li metto direttamente nella farina. In genere la pasta lievita parecchio, quindi il lievito il suo lavoro lo fa bene. Io ho pure la macchina per il pane che ha la funzione per la pasta della pizza (che poi è simile al pane, ma non fa la cottura), però impastare mi rilassa e quindi preferisco fare a mano. [:)]
quote:Risposta al messaggio di sport15 inserito in data 09/01/2013 13:58:04 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> "Ho un amico che ha la piastra in refrattario nel forno elettrico,ma io non vedo alcuna utilità,perchè il forno aumenta il tempo di riscaldamento rispetto alla teglia metallica del forno e l'illusione di avere la pizza cotta su pietra non credo valga i soldi spesi in piatra e corrente(o gas)." sulla pietra nel forno cuoce più veloce e meglio che senza pietra o il risultato finale sulla pizza della pietra non c'è ? certo si consuma più corrente e bisogna acquistare la pietra ma il risultato migliora un po' o è lo stesso che senza pietra ? voglio provare a cuocere una pizza a 300 gradi senza pietra. credo che nel passato ci provai e dovevo togliere la pizza non ancora cotta perchè malgrado non fosse cotta iniziava a carbonizzare la mozzarella...
quote:Risposta al messaggio di sergiozh inserito in data 09/01/2013 22:22:52 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Scusami non voglio polemizzare ma lasciamo la piastra sempre in forno anche nel caso di altri usi, e non ci cambia i tempi, e quindi i consumi , servono circa 10/15 min. e il forno è in temperatura, anche senza non penso che accendendi il forno e inforni subito ! Forse è così per quella più grossa, ma quella non l'ho mai usata. Per i fornì da casa a legna un amico che c'è l'ha in taverna mi riferisce che serve un bel po' di legna con tempi di accensione adeguati e quindi di fatto lo usa poco. Certo a casa stiamo parlando di forno elettrico a 220 gradi in più quando lo aprì scende , nelle pizzerie ci sono in ballo altre temperature. Quando ho fretta vado a prendere la pizza da asporto in un posto con forno elettrico e ho visto che i forni vanno mediamente a 350 gradi .
quote:Risposta al messaggio di sport15 inserito in data 09/01/2013 12:03:00 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Hai un forno bellissimo!! Noi usando vecchie pietre abbiamo costruito il camino in casa. Ciao
tp://i45.tinypic.com/20uwxtf.jpg ">o di casa è un'impresa ardua, ma lavorandoci con passione e avendo voglia di sperimentare piano piano dei buoni risultati arrivano. La cottura è solo la parte finale di un processo complicato, ci vogliono le farine giuste, quantità di lievito minime (qui ho letto una dose assurda...) e sopratutto una lievitazione corretta.
Io uso una pietra refrattaria della Neff, è un kit che danno come optionals con i forni di questa marca ma che vanno bene anche per le altre, c'è anche una pala in legno. Dopo svariate prove ho trovato che la posizione giusta per il mio forno è sulla parte bassa, forno acceso un'ora prima a manetta e mozzarella di qualità super (se no fa l'acqua e messa a sgocciolare ore prima) quando la pizza è quasi cotta.
Nel forno di casa con la pietra refrattaria e l'esperienza ci si tolgono delle soddisfazioni! ...Certo che il forno a legna che ho visto di Sport15 è il mio sogno in assoluto!
A me piace napoletana col bordo alto
qui una prova con cornicione cresciuto troppo ma che poi ho farcito...[:D][:D]
Se poi qualcuno vuole scambiarsi opinioni ed esperienze su farine, impasti e lievitazioni, lieviti di birra e lieviti naturali io sono disponibile
Sergio quote:Risposta al messaggio di 508professional inserito in data 11/01/2013 15:14:59 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> spiega per favore le seguenti cosuccie: temperatura che hai quando cuoci le pizze e per quanti minuti le cuoci circa, perchè ci vogliono farine particolari e quella del supermercato non va bene grazie, sergio (omonimo [:0])
quote:Risposta al messaggio di Taccio1 inserito in data 05/01/2013 23:46:41 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> col metodo bonci per la pasta (ma 1/10 del lievito e per fretta solo 10 ore in frigo) ho realizzato la mia migliore pizza fatta da me finora (anche la prima col suo metodo) avrei dovuto lasciarla un attimo in più in forno ma temevo di bruciarla.
devo anche riuscire a stendere la pasta in rotondo... (forse domani quando sarà più stagionata andrà meglio...) quote:Risposta al messaggio di 508professional inserito in data 12/01/2013 13:04:44 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> ciao sergio [;)] che significa farine rimacinate ? la ricetta bondi l'ho vista appunto su youtube e su internet l'ho pure trovata con la differenza che usa il 20 % di farina di farro. Ho usato farina bio e ho macinato io con un mio mulino il farro. Il mio mulino ha all'interno due "pietre" di ceramica dura che girando macinano e posso anche regolare la finezza del macinato. io credo che il metodo bondi per la pasta è diverso dagli altri per l'uso di molta acqua e per non impastare molto la pasta, a differenza dell'impastare con uan cacchina come facevo prima. poi un lungo riposo in frigo. così che la pasta è molto morbida e gonfia bene in forno per il bordo grosso della pizza anche con una temperatura "bassa" come quella dei nostri forni di casa. la difficoltà è appunto nel lavorare in tondo una pasta così morbida. quando facevo le paste più dure era facile farle abbastanza rotonde ma ieri ho dovuto tenere la forma che è uscita. alla fine la forma è poco importante. il risultato mi ha impressioanto però [:p], nella foto non si vede che il bordo si è gonfiato bene perchè è ripresa dall'alto. voglio guardare in internet se vedo il libro bonci che hai detto. forse con una pietra refrattaria sotto la pizza riesce a cuocere bene sotto prima che sopra inizia a diventare scura e brucare un po'.
la pasta è stata più di 24 ore in frigo e ha aiutato molto sia per il gusto che per stenderla rotonda.
per cuocerla ho messo il forno ventilato con in più riscaldamento sotto e la pizza più in alto possibile così che non brucia sopra e cuoce bene sotto.
ho dimenticato di girarla ogni tanto durante la cottura (finora non l'ho mai fatto ma lo voglio fare in futuro se non dimentico) e una parte del bordo era un pochino meno cotto per questo.
la miglior pizza che io abbia mai fatto finora. [^][:p][:D]
mi chiedo se la pietra refrattaria a questo punto mi serve veramento o se mi porterebbe dei vantaggi tangibili.
tu 508professional che differenze vedi quando la cuoci sulla pietra e sanza pietra ?
a togliere la pizza dal forno se sta in un contenitore per pizza metallico è un giochetto, toglierla (e anche a metterla) da una pietra a 300 gradi anche avendo a disposizione la pala di legno non so se sia così facile... 
