Pizza? O Margherita o Marinara dicono i puristi.

In risposta al messaggio di Geogalle del 05/09/2018 alle 16:49:46

Ora non bastano più le classiche margherite, marinare, napoletane, funghi e prosciutto e quattro stagioni. Tradizionali, per carità, ma armoniche nei loro sapori. Ora si dà sfogo alla fantasia e si butta sulla pizza qualsiasi

cosa. Si va a sorpresa dove il pizzaiolo ci scarica sopra quel che gli pare. Bordi alti, bordi bassi, morbida, croccante, media, spugnosa. Certo che il segreto della buona pizza è ancora un gran segreto.Eppure i vecchi pizzaioli sentenziavano che:   Il segreto della pizza è l’acqua. Il segreto della pizza è il pomodoro.  Il segreto della pizza è la farina  Il segreto della pizza è l’impasto.  Il segreto della pizza è il forno a legna. Margherita e Marinara sono veramente l'essenza della pizza? Che ne dite?  

...

secondo me il segreto della pasta e' l'acqua sia come qualita' che come quantita'
il segreto della farcitura e' la qualita' degli ingredienti

quando vado per la prima volta in una pizzeria ordino la margherita : se fanno quella buona mi rivedono e allora comincio a spaziare nel menu' altrimenti non mi vedono piu'

e' anche vero che da quando me la faccio (pasta compresa) in pizzeria mi vedono poco

Anch'io prendo sempre e solo la margherita (non amo fare "sperimentazioni", che spesso si rivelano deludenti !).
Io amo la pizza alla napoletana, ovvero quella piuttosto spessa, morbida e spugnosa e purtroppo dalle mie parti è assai difficile trovarla, perchè la gente da noi preferisce quella sottile e croccante (che io detesto !).
A mio parere, comunque, il segreto della pizza sta nella farina e nell'impasto: mia moglie ormai si è....specializzata, dopo aver sperimentato una serie infinita di ricette. E con l'apposito fornetto elettrico, devo dire che riesce abbastanza bene.
Tuttavia, la pizza che si mangia a Napoli è tutta un'altra cosa !

Io invece ordino sempre una capricciosa, mi sono rotto di perdere tempo a leggermi papiri lunghi di varie pizze con vari ingredienti, poi le patate sopra sono un oscenità....
Sulla margherita e marinara c'è troppo poco, poi ne devo mangiare un' altra
Il segreto è esser capaci di farla buona, come qualsiasi altra cosa in cucina.

Il segreto della pizza è il pizzaiolo

In risposta al messaggio di Geogalle del 05/09/2018 alle 21:04:43

Che poi come è da considerare sta pizza?  Primo piatto,  secondo piatto? Unico? Richiede un piccolo antipasto e un dolcetto alla fine?

Io la preferisco come piatto unico: se si comincia con gli antipasti, si finisce col non gustarla !
Meglio un dolce alla fine.
 

A me piace quella al trancio , margherita con 2 dita di mozzarella.
per le classiche tonde sottili ,napoli doppia acciughe , oppure porcini , oppure prosciutto e  qualche volta formaggi.
minimo due birre.
il segreto ? l’ impasto e la lievitaione , se quest ultima e perfetta non ti devi alzare di notte a bere caraffe di acqua.

In risposta al messaggio di Roberto66 del 05/09/2018 alle 22:52:57

A me piace quella al trancio , margherita con 2 dita di mozzarella. per le classiche tonde sottili ,napoli doppia acciughe , oppure porcini , oppure prosciutto e  qualche volta formaggi. minimo due birre. il segreto ? l’ impasto e la lievitaione , se quest ultima e perfetta non ti devi alzare di notte a bere caraffe di acqua.

Beh, quella al trancio più che una pizza, io la definirei una focaccia con la mozzarella.
E quella, se fatta bene, è ottima anche se la si cuoce nel forno di casa.
Concordo, invece, sulla lievitazione: è uno dei segreti della vera pizza !
Va usato, infatti, pochissimo lievito, perchè quando è troppo, l'impasto lievita molto più velocemente, ma poi provoca l'arsura notturna. 

In risposta al messaggio di Geogalle del 05/09/2018 alle 19:29:31

quando vado per la prima volta in una pizzeria ordino la margherita : se fanno quella buona mi rivedono Non sei il primo che consiglia questo sistema. Mia moglie non riesci a staccarla dalla pizza margherita neanche se le proponi vari assaggi, con varie scuse, per almeno una volta, tanto per cambiare. Niente.

no calma prendo margherita solo la PRIMA volta
una pizzeria che ora ha chiuso (purtropppo)
ne faceva una tonno-fontina e non ricordo cos'altro che mi faceva impazzire (si lo so che sembra disgustosa )

quindi dopo il test margherita:  eccome se spazio nel menu ... anzi in genere piu' sono cariche e meglio e'

Dopo anni passati su un forum che parlava solo di pizza mi stuzzicate con certi argomenti...

Anche io sono contro la complicazione dei condimenti (topping per chi vuol fare il figo).

Poi leggendo qua e la volevo specificare che la pizza napoletana non è alta, ha il cornicione altino e dentro è anche più sottile di una pizza croccante tirata a mattarello. 
Quella romana per capirci, scrocchiarella...

Poi al trancio, o al taglio, è sempre pizza, la focaccia è una pasta diversa perché di solito lievitata in teglia (genovese, barese, la Recco non è una focaccia vera e propria).

Il problema della sete non è neanche il lievito, perché a 65 gradi muore, più imputabili sono la maturazione della farina e la cottura, oltre a... Il sale.

Ma su questa arsura ancora di dibatte, diffidate da chi ha la risposta sicura...

Ora non bastano più le classiche...
E' da gustare quella con le cipolle tagliate a pezzetti e sparse in buon strato su tutta la superficie. Per la pasta non saprei, come spessore personalmente la preferisco sottile. Riguardo la sete, secondo me è il condimento piccante o meno non la pasta. Va ora di moda quella in cui c'è di tutto? Paradiso del pizzaiolo, ci infila gli avanzi!
Bruno

In risposta al messaggio di Ummagamma del 05/09/2018 alle 22:29:11

Il segreto della pizza è il pizzaiolo

Aggiungo che amo la pizza napoletana e la prendo sempre con solo i 1 al max 2 ingredienti.
Non capisco le pizze piene di roba
 

prediligo la pizza alla ''terrona''( con salame calabrese piccante) e , a Rho,chi la fa meglio di ogni altro è un egiziano che lavora in una pizzeria gestita da turchi,sono bravissimi, mai bruciate, mai semicrude e di qualsiasi tipo ,
ps
la miglior pizza in assoluto mangiata a Civitavecchia, in attesa dell'imbarco sul traghetto per la Sardegna , ai tempi delle 'FF.SS

In risposta al messaggio di Geogalle del 06/09/2018 alle 18:58:10

Sono in paio d'anni che accompagno la pizza con un quartino di bianco frizzante. Questo da quando, proprio un pizzaiolo, mi confidava che avendo la birra il lievito , come la pizza, il lievitaggio finale nello stomaco era eccessivo. Sarà vero? ,

No, il lievito che mangi in una pizza anche fosse in un impasto con "tanto" lievito potrà al massimo essere 1g, ma non ci arrivi in pizzeria... dunque se ti fai un bicchierone di birra se hai problemi te li da la birra, o altro... 

I tempi lunghi di lievitazione servono ad avere una lunga maturazione, che è un'ottima cosa per molti aspetti, ma comunque non per forza indispensabile, soprattutto per scongiurare la sete.

La pizza più buona in assoluto per me? Da Michele, a Napoli, Margherita...

Se invece a qualcuno piace super sottile come a me e va a Parma può provare quella della pizzeria il Gabbiano alla prima rotonda appena fuori dall' autostrada,spettacolare. 

una delle differenze fondamentali dell' impasto e' data dalla tipologia di farina , che oltre a comportarsi diversamente a secondo della tipologia assume delle caratteristiche a secondo della forza (che si misura in w)
la farina che generalmente compriamo al supermercato non ha molto a che vedere con quella usata nella panificazione.
La lievitazione prevede delle procedure di tempo che sono in funzione della forza con cicli di freddo (frigo) e caldo 8lievitazione vera e propria,
Una buona lievitazione che permetta il ciclo completo dovrebbe durare non meno di 24 h , piu' e' lungo il tempo meno lievito occorre.
Il lieviti cosiddetti rapidi permettono una lievitazione in tempi ridotti ma va da se che possono generare dei problemi poiche' e' piu' difficile gestire le proporzioni.
sono mille le sperimentazioni che si possono ottenere mischiando tipi di farina (aggiungendo ad esempio Manitoba)
tenersi lontano dalla classica 00 industriale e' una buona regola.
attualmente ci troviamo bene con la Garofalo W 350 che impastiamo al mattino presto per lavorare a cena , non abbiamo voglia di eseguire anche il ciclo del freddo per pigrizia , il risultato che otteniamo ci soddisfa.
per quanto riguarda i condimenti , de gustibus so che esistono pizze all' Ananas , alla Nutella , kebab e patatine fritte .
Gli Americani ci mettono sopra di tutto , compreso le chiavi della macchina un telefono e un paio di guanti.

Al momento la pizza peggiore in assoluto che ho visto passare ci e' stata servita in Germania , nonostante il pizzaiolo italiano , conteneva almeno 10 errori.
Da dove provieni cara ? Ho chiesto alla pizzaiola ?Da Messina mi ha risposto...
Fai bene a restare qui in Germania perche' se a Messina servi una pizza cosi' ti danno fuoco al locale .
 

Mezza giornata è molto poco per quella farina... Però digirisci bene, confermi che la auoer maturazione non è la soluzione ai problemi della sete e digestione

In risposta al messaggio di dekracap del 06/09/2018 alle 21:50:06

Mezza giornata è molto poco per quella farina... Però digirisci bene, confermi che la auoer maturazione non è la soluzione ai problemi della sete e digestione

mettiamo poco lievito , forse funziona per questo..
probabilmente si potrebbe fare di meglio , io so che quando la moglie vuole accorciare i tempi e mette piu lievito il problema si pone...