Stasera Pizza fatta in casa

Infatti, già la tua lievitazione di 10 ore rappresenta un compromesso accettabile,ma almeno io ritengo che impastare qualche ora prima di infornare significa mangiare il lievito che ancora non ha completato la sua azione e tale azione si completerà nel proprio stomaco... Come ti avevo detto sopra, prova a sigillare con la pellicola invece che usare un panno e lascia a temperatura ambiente o in frigo se impasti un giorno prima. Gianluca ""Il Paradiso può attendere....., il Fritto no...!!""

quote:Risposta al messaggio di sport15 inserito in data 02/02/2015  17:12:43 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>

> Come ti dicevo noi confiniamo dentro il microonde che temporaneamente mettiamo fuori uso. Ottimo per creare un microambiente umido. Per quanto concerne le farine si deve obbiettivamente fare i conti anche con quello che si trova che non sia a prezzo di gioielleria. Non tutte le farine sono accessibili agli utenti comuni. Avrei anche un amico che distribuisce ingredienti alle panetterie ma vive in un'altra città e poi sembra di andare a scrocco ... http://tinyurl.com/poyhyhh Per quel che mi riguarda, io viaggio non per andare da qualche parte, ma per andare. Viaggio per viaggiare. R.L. Stevenson

Si, è vero che qualche farina come la Petra, costa molto più delle altre (ed i soldi li vale tutti), però immagino che voi siate una famiglie che impasta 1 o 2 kg al massimo di farina per volta. Se è così, non credo che spendere 3€ anzichè 2 sia un dramma. Diversa è la cosa se avete una attività che usa 1qle di farina al giorno ed anche risparmiare 0,50€ al kg rappresenta a fine mese un buon tornaconto. Però credimi che le pizzerie che usano delle buone farine le riconosci al gusto e non solo ed almeno secondo me, la qualità paga sempre. Gianluca ""Il Paradiso può attendere....., il Fritto no...!!""

quote:Risposta al messaggio di sport15 inserito in data 02/02/2015  17:58:29 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>

> Ma il casino delle volte è trovarle. Ad esempio la farina integrale di segale per il pane nemmeno all'iperbiobottega la troviamo. E poi si devono trovare in quantità adeguate, ne in sacchettini mignon da mezzo chilo ne in sacco da 50. http://tinyurl.com/poyhyhh Per quel che mi riguarda, io viaggio non per andare da qualche parte, ma per andare. Viaggio per viaggiare. R.L. Stevenson

La ricetta condivisa non è semplicissima da rappresentare perchè con forni diversi si avranno diversi comportamenti degli impasti. Però in linea di massima le regole da seguire sono sempre le stesse. Buona farina,poco lievito e lunga maturazione. Il capitolo farine poi è un mondo a se, ma è bene ricordare che TUTTI i produttori hanno confezioni da kg e non necessariamente ballini. Anch'io che ne uso abbastanza e mi diverte fare molte prove, acquisto prevalentemente confezioni da 1kg o da 3kg. Ci sono delle zone dove certe farine non ci sono perchè mancano i distributori,però il parco per scegluere è talmente vasto che un sostituto si trova sempre. Io parlo per Firenze,dove all'Esselunga si trovano diverse buone farine. Questa per esempio potrebbe essere una che ha un costo modesto e risultati sicuri:

http://www.farine-garofalo.com/...

Se poi uno è interessato a qualche altra farina, può chiamare direttamente il produttore (Molino Quaglia per Petra,Molino Chiavazza, Spadoni per la Pulcinella ecc) e chiedere se nella propria zona può trovare quello che cerca. Il Molino Quaglia, per esempio mi ha fornito il recapito di una pizzeria nel centro di Firenze che usa la Petra e che è stato ben contento di fornirmi il prodotto, nelle pezzature desiderate e con tutte le spiegazioni del caso. Ottimi prodotti che si trovano bene un pò dappertutto sono quelli a marchio Spadoni, che offre farine per tutte le preparazioni di panificazione e pasticceria,anche per i più esigenti:

http://www.molinospadoni.it/pro...

E qui nello specifico:

http://www.molinospadoni.it/piz...

oppure queste:

http://www.molinospadoni.it/pro...

E nello specifico questa:

http://www.molinospadoni.it/pro...

O questa che però io ritengo troppo "sofisticata"...

http://www.molinospadoni.it/pro...

Gianluca ""Il Paradiso può attendere....., il Fritto no...!!""

Se vuoi una ricetta classica puoi provare questa 1kg farina forza(W) 300 g5 lievito fresco o 6g secco 700/800ml acqua fredda g20 di sale Che tu hai bandito, ma serve per aumentare la plasticità, aiuta la formazione del glutine e a seguire, della maglia glutinica,permette una giusa e lenta fermentazione. olio (un cucchiaio circa) . Se si vuole fare la "verace" l'olio non si mette. L'impasto risulterà molto morbido,per qualcuno anche troppo, ma fate una prova perchè poi durante la stesa le cose cambieranno in meglio. Impasto coperto e sigillato da pellicola per 18/20 ore in frigo. Un paio dore fuori e poi direttamente stesa in teglia. Questo per chi usa il forno classico da casa che andrà settato alla massima temperatura possibile e senza ventilazione per non seccare il prodotto,visti i lunghi tempi di cottura. Ultimamente ho visto che vengono prodotti forni tradizionali da incasso che arrivano a 300° proprio per queste cotture. Resta il fatto che la farina spesso la fa da padrona,perchè usando una farina non adatta per teglia, fornetto o forno a legna e rispettive maturazioni, porterà ad avere una pizza che magari sarà secca o gommosa oppure tenderà a bucarsi in modo "tragico" durante la stesa...e non c'è la peggio... Sarebbe interessante anche approfondire la "panzana" che vuole il sale lontano dal lievito perchè ne inibisce la maturazione, ma magari poi ci si annoia. Gianluca ""Il Paradiso può attendere...., il Fritto no...!""

quote:Risposta al messaggio di sport15 inserito in data 03/02/2015  08:52:31 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>

> Mah, quello che io sapevo è che il lievito non va sciolto nell'acqua e sale, in quanto troppo concentrato lo ammazzerebbe. Nulla da dire invece quando è amalgamato, ovviamente perché meno concentrato. http://tinyurl.com/poyhyhh Per quel che mi riguarda, io viaggio non per andare da qualche parte, ma per andare. Viaggio per viaggiare. R.L. Stevenson

Il sale oltre al sapore, svolge un'azione importante per la maglia glutinica e per equilibrare la lievitazione. Il fatto di sciogliere il sale nell'acqua, all'inizio della preparazione non rappresenta ne un danno ne un handicap al lievito ed alla sua azione futura. Il problema si potrebbe avere mescolando insieme i due prodotti senza averli diluiti prima, perche'il sale puro danneggia fortemente le cellule del lievito, ma se questo viene sciolto nell'acqua dove è già stato sciolto il sale il "danno" sarà minimo. Anzi, con questo sistema si potrà allungare il tempo di lievitazione a tutto guadagno del risultato finale. Si può addirittura aumentare fino al 3/4% il sale, se si vogliono aumentare i tempi, senza compromettere niente . Sciogliendo il sale nell'acqua, si avrà anche un sapore migliore a fine preparazione perché sarà distribuito in modo omogeneo. Provare per credere. Andando nella direzione diametralmente opposta....si arriva al capitolo "zucchero" che tanto piace a Marco... Io personalmente non lo uso perché serve a far partire più rapidamente l'azione dei lieviti ed aumentarne la forza, ma visto che io preferisco lunghe lavorazioni e riposo in frigo, non ne vedo la necessità. Tradotto, serve a chi impasta alle 5 per cenare alle 7.... Poi c'è chi usa il miele o il malto per conferire colore e sapore diversi all'impasto, ma almeno io dopo qualche prova li ho abbandonati per rimanere a farina, acqua sale e lievito. Gianluca ""Il Paradiso può attendere....., il Fritto no...!!""

quote:Risposta al messaggio di Emme48 inserito in data 03/02/2015  07:48:14 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>

> Stamani ero di passaggio al Galluzzo e mi sono fermato all' Esselunga e ti confermo che hanno diversi tipi di farine buone, compresa tutta la serie della Garofalo. Gianluca ""Il Paradiso può attendere....., il Fritto no...!!""

Mi son fatta prendere dall'argomento... e dal fatto che non preparavo una pizza da un bel po'... Lunedì sera ho impastato, solo 1/2kg, farina buona e poco lievito... contenitore in frigo... ieri pomeriggio ho tirato fuori, lavorato velòocemente e messo come mio solito nel microonde per qualche ora. Quando ho ripreso la pasta l'ho guardata un po' pensierosa... non ero del tutto convinta. La porziono e comincio a stenderla (rigorosamente a mano) e qui la prima folgorazione: una consistenza spettacolare, morbida e per nulla elastica (nel senso che non si ritirava, manteneva la forma), cottura in forno elettrico a circa 220°... Una meraviglia! Ora metterò in atto altri piccoli aggiustamenti! Slurp!

provare questa: Gianluca ps- hai risolto con il timer? ""Il Paradiso può attendere....., il Fritto no...!!""

In cucina non bisogna avere il paraocchi e dare tutto per scontato.... Una delle farine più usate nelle pizzerie è la Caputo Blu. Prova a guardare il loro sito. Oppure il sito di altri grandi produttori di farine e cambierai idea. Molte farine 00 classificate "per pizza" hanno al loro interno parti di altre farine, come la Manitoba che aiutano la maturazione, aumentandone la forza, quando la classica 0 con lunghe lievitazioni tende a degradare il glutine e perde molte caratteristiche. Prova, prova e riprova.... Gianluca ""Il Paradiso può attendere....., il Fritto no...!!""

Guarda anche il sito di Capito Gianluca ""Il Paradiso può attendere....., il Fritto no...!!""

Prima o poi finirò di litigare su extra e troverò il tempo di leggere questo post enorme che mi sta tentando da qualche giorno! Crudeli, voi fate la pizza e io niente [:D][:D][:D][:D] PdA