quote:Risposta al messaggio di Roberto66 inserito in data 16/02/2015 20:34:22 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Hai messo mezzo panetto da 25 grammi invece che 0,65 grammi di lievito Hai sbagliato del 1800 % la dose del lievito. Falla esattamente in quel modo, con quella farina W260 (lascia perdere la Manitoba) e vedrai che viene bene. Il panetto di lievito lo butti via praticamente tutto esclusa una dose paragonabile ad un chicco di granturco, non mezzo panetto. Io ho ricalcolato così le dosi e la procedura da fare ESCLUSIVAMENTE con la Garofalo W260, ecco la ricetta: --------- INGREDIENTI: 500g di farina Garofalo W260 400 cl di acqua 0,4 g di lievito fresco 15 g di sale --------- PREPARAZIONE: Ciotola con acqua e lievito e poi 300 g di farina Mescolare bene e lasciar riposare per 20 minuti --------- 20 minuti Si ricomincia a impastare aggiungendo i restanti 200 g di farina Appena la massa è lavorabile si va sulla spianatoia Aggiungere il sale e 5 minuti di pausa --------- 5 minuti Impastare cercando di incorporare più aria possibile facendo delle pieghe su se stesso senza stringere per ossigenare Appena l'impasto non è appiccicoso è pronto Impasto in una ciotola coperto con pellicola per 19 ore --------- 19 ore Fare i panetti senza impastare e lasciarli lievitare per 5 ore a temperatura ambiente --------- 5 ore Preparare le pizze stendendo la pasta con le mani, guarnire e infornare id="red"> Tutto quel lievito per giunta sul termosifone con un Kg di Manitoba più che una lievitazione si è fatto un Rave Party... Marco.
quote:Risposta al messaggio di Emme48 inserito in data 16/02/2015 20:39:21 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> la pasta e' lievitata meno di quando mia moglie fa la pizza con la farina scrausa mettendo una bustina di lievito in polvere. la sua pizza cresce come la testa di metallo di un palombaro. e' che una volta messa in teglia e lasciata lievitare ulteriormente una volta cotta non cresce come quella della pizzeria al trancio.
Ci sono solo due giorni all' anno in cui non puoi fare niente: uno si chiama ieri, l' altro si chiama domani, perci� oggi � il giorno giusto per amare, credere, fare e, principalmente, vivere. (Dalai Lama)
quote:Risposta al messaggio di Roberto66 inserito in data 16/02/2015 20:56:27 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Ascolta, con quella ricetta la pizza viene bene, l'ho solo ricalcolata numericamente perché per tradizione le ricette sono "per litro di acqua" che sarebbero 1,8 Kg di farina, una esagerazione per una famiglia. Quindi ho ricalcolato le dosi per mezzo Kg di farina Ricorda, lievitazione fatta con pochissimo lievito e tantissime ore. Marco.
quote:Risposta al messaggio di Roberto66 inserito in data 16/02/2015 20:56:27 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Separiamo le questioni Farina di manitoba. E' una cosiddetta farina di forza, che essendo molto glutinosa favorisce la lievitazione in quanto fornisce struttura all'impasto. Viene usata per cose tipo le brioche o per gli orribili bocconcini da panetteria che seccano in mezza giornata. Noi nel pane ne mettiamo circa 50 g su mezzo chilo di farina; abbiamo sperimentato che metterne di più non modifica di molto l'impasto nei vantaggi, ma molto negli svantaggi. A mio avviso la pizza in cottura non ha la necessità di lievitazione del pane, per cui si può evitare; non eccederei comunque il 10% del totale, a istinto. Lievito Se metti quella quantità di lievito, devi arrenderti ad una lievitazione rapida. Tutti i trucchi di cui qui si è discusso si fanno con quantità di lievito ridotta; lieivtare a lungo con tanto lievito, come hai scoperto, rovina l'impasto. Pizza spessa da panetteria Si stende con l'impasto più spesso. Devi essere bravo a cuocerla poi però, più è spessa, più è facile toppare la cottura. In generale, più che ascoltare noi soloni, conviene partire da una ricetta che ti viene sicuramente (quella di tua moglie) e apporti progressivamente delle modifiche, eviti di dover mangiare cena la tua pizza nel brodo. MI moglie ha cambiato moltissimo il modo di fare la pizza, ma a step settimanali. Tutti i miei colleghi single o senza prole coltivano la pasta madre. Alle brutte una pizza con lievito normale lievitata tre ore è di molto meglio di orrori surgelati.
http://tinyurl.com/poyhyhh
Per quel che mi riguarda, io viaggio non per andare da qualche parte, ma per andare. Viaggio per viaggiare.
R.L. Stevenson quote:Risposta al messaggio di Emme48 inserito in data 16/02/2015 20:39:21 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Solo una domanda: la lievitazione di 19 ore va fatta fare in frigo o all'esterno (magari anche sotto la classica coperta) ?
quote:Risposta al messaggio di bottastra inserito in data 17/02/2015 09:21:08 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Sul filmato non si capisce però dice chiaramente e si vede belissimo la pellicola trasparente che copre la ciotola con la pasta. Io ho fatto fare le 19 ore fuori dal frigo. Marco.
http://www.pizza.it/forum/impas...
http://www.scattidigusto.it/201...
Quindi, ribadisco quanto detto in precedenza... far lievitare 24h non vuol dire impastare la sera prima e poi tirare fuori dal frigo, stendere e cuocere! E ringrazio tanto Bottastra che ha capito cosa vogliamo dire!!quote:Risposta al messaggio di bottastra inserito in data 17/02/2015 10:11:10 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Quello del frigo è il metodo Bonci. Un metodo particolare di lievitazione che porta asd una maturazione lenta dell'imapsto http://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/impasto-fatto-a-mano-pizza-bonci-ricetta-lievitata/ http://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/pizza-impasto-di-bonci-ricetta-lievitata/ http://lapanciadellupo.blogspot.it/2014/03/pizza-con-metodo-bonci.html Questo metodo lo ha adottato mia moglie. Nota bene, dopo la maturazione in frigo, l'impasto viene lasciato comunque ancora abbondantemente fuori, per terminare la lievitazione come dici te. Interessante è questa lettura http://www.scuoladellapizza.com/site/2%C2%B0-numero-on-linela-maturazione-dellimpasto.html Resta il fatto che anche un impasto fatto il mattino epr la sera a temperatura ambiente ha una buona maturazione. Le peggiori pizzerie, sopratutto quelle che fanno pizza a mezzogiorno, invece usano lieviti ultrarapidi con una lievitazione immediata, 2-3 ore al massimo. Quindi pizza buona a mangiarsi ma che poi resta sullo stomaco. Non per nulla io la pizza la sera almeno nelle pizzerie discrete la digerisco, mentre anche nelle migliori, a mezzogiorno, spesso non ce la faccio.
http://tinyurl.com/poyhyhh
Per quel che mi riguarda, io viaggio non per andare da qualche parte, ma per andare. Viaggio per viaggiare.
R.L. Stevenson http://cucina.corriere.it/foto-...
quote:Risposta al messaggio di Roberto66 inserito in data 16/02/2015 19:49:11 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Grandeeeeeeee [:D][:D] Io un uomo imperfetto lo sposerei [|)] PdA
quote:Risposta al messaggio di poesiadAmore inserito in data 17/02/2015 16:46:04 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Finge [:)] L'uomo imperfetto non esiste.[:D] Marco.
quote:Risposta al messaggio di poesiadAmore inserito in data 17/02/2015 16:46:04 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Prendo in considerazione solo proposte da candidate dichiaratamente pro fritto domenicale e in assenza di vento.[^]
Ci sono solo due giorni all' anno in cui non puoi fare niente: uno si chiama ieri, l' altro si chiama domani, perci� oggi � il giorno giusto per amare, credere, fare e, principalmente, vivere. (Dalai Lama)
quote:Risposta al messaggio di Roberto66 inserito in data 17/02/2015 22:13:46 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Cipolla fritta e sarò tua per sempre[:p][:p] Ragazzi, è iniziata la sfida tra me e la pizza. Voglio una pizza croccante e gustosa! Studierò tutti gli appunti, mi applicherò ma ce la farò! [:D] PdA
quote:Risposta al messaggio di poesiadAmore inserito in data 18/02/2015 08:21:52 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> CIPOLLA FRITTA .?? Mi passa tutta la ... Poesia [:p] Io pensavo a qualcosa di... piu' ... Che so delle code di gambero pescato in frac o dei calamari regali dell ' isola che non c'e '[:p] E vabbe " a titolo di amicizia vada per la cipolla [:)]
Ci sono solo due giorni all' anno in cui non puoi fare niente: uno si chiama ieri, l' altro si chiama domani, perci� oggi � il giorno giusto per amare, credere, fare e, principalmente, vivere. (Dalai Lama)
quote:Risposta al messaggio di Roberto66 inserito in data 18/02/2015 20:56:19 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Ovvio che passa la poesia con la cipolla fritta perchè si entra nell'erotismo puro, hanno fatto anche un film, le 50 sfumature del fritto di cipolla [:D][:D] Ieri sera ho impastato la pizza cambiando le combinazioni di farina base e di rinforzo, sciogliendo il sale nell'acqua e mettendo il lievito secco ( riprovo con quello) direttamente sulla farina prima di unire gli ingredienti. La consistenza si è rivelata subito buona, dopo 1 ora e mezza di impastatrice ho messo l'impasto in frigo coperto da pellicola. Prima di andare a letto ho messo a lievitare il tutto a temperatura ambiente togliendo la pellicola e coprendo con un panno. Stamattina ho diviso in tre pezzi e lasciato riposare ancora. Ho intenzione di cuocerla a mezzogiorno, vi saprò dire! PdA
quote:Risposta al messaggio di poesiadAmore inserito in data 19/02/2015 08:53:51 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Un'ora e mezza di impastatrice ?!?!? [V][V][V] Io sapevo al massimo una decina di minuti, giusto il tempo per "incordarsi"... Diciamo che, stando alle...lezioni dei vari pizzaioli professionisti, hai seguito forse un procedimento abbastanza originale, anche per quanto riguarda le fasi di maturazione e di lievitazione ! Comunque, credo che nel pomeriggio staremo tutti incollati al pc, per sapere com'andata ! [:D][:D][:D]
quote:Risposta al messaggio di bottastra inserito in data 19/02/2015 09:22:33 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> [:D][:D][:D] La mi macchinetta disce che ciò da fà 1 ora e mezza de impasto, on che tu disci è troppo? Bene se sarete in attesa, sarò felice di darvi la risposta che tanto attendete [:D] e speriamo che me la cavo [B)] Ps. in effetti non ho ancora studiato ma la cucina è creatività, o no?[;)] PdA
quote:Risposta al messaggio di poesiadAmore inserito in data 19/02/2015 09:50:34 (Visualizza messaggio in nuova finestra)>> Certo che la cucina è creatività: non a caso ci sono decine e decine di ricette per la pizza ! Comunque, per quanto riguarda i tempi di lavorazione dell'impastatrice, non vorrei sbagliare, ma credo che si trovino anche nelle varie ricette. Ma tu che impastatrice hai ?
