dolcezze

DOLCE NAPOLETANO Zucchero 120. Farina 120. Mandorle dolci 100. Uova 4. Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e, scegliendone un terzo delle più grosse, dividete queste in due parti nei due lobi naturali; le altre tagliatele in filetti sottili. Montate le uova e lo zucchero in una bacinella di rame o di ottone, sul fuoco, alla temperatura di 20 gradi, battendole con la frusta più di un quarto d'ora. Ritirato il composto dal fuoco uniteci la farina mescolando leggermente e versatelo in uno stampo liscio, tondo od ovale poco importa, che avrete prima imburrato e spolverizzato con un cucchiaino di zucchero a velo ed uno di farina uniti insieme; ma sarebbe bene che lo stampo fosse di grandezza tale che il dolce, quando è cotto, riuscisse alto quattro dita circa. Cuocetelo al forno o al forno da campagna a moderato calore e dopo corto e ben diaccio tagliatelo all'ingiro a fette sottili un centimetro. Fate una crema con: Rossi d'uovo 2. Latte 300. Zucchero 60. Farina 15. Burro 10. Vainiglia, e con questa a bollore spalmate da una sola parte le fette del dolce e ricomponetelo, cioè collocatele insieme una sopra l'altra. Verrà meglio la crema se metterete al fuoco prima il burro con la farina per cuocerla senza farle prender colore; poi, resa tiepida, vi aggiungerete i rossi, il latte e lo zucchero rimettendola al fuoco. Ora bisogna intonacare tutta la parte esterna del dolce con una glassa, ossia crosta, e a questo effetto mettete a bollire in una piccola casseruola grammi 230 di zucchero in un decilitro di acqua fino al punto che, preso il liquido fra le dita, appiccichi un poco, ma senza filo, ed avrete un altro indizio della sua giusta cottura quando avrà cessato di fumare e produrrà larghe gallozzole. Allora ritiratelo dal fuoco e quando comincia a diacciare spremetegli un quarto di limone e lavoratelo molto col mestolo per ridurlo bianco come la neve; ma se v'indurisse fra mano versateci un poco d'acqua per ridurlo scorrevole come una crema alquanto densa. Preparata così la glassa, buttateci dentro le mandorle a filetti, mescolate e intonacate il dolce, e colle altre divise in due parti rifioritelo al disopra infilandole ritte. Invece della crema potete usare una conserva di frutta, ma con la crema riesce un dolce squisito e perciò vi consiglio a provarlo. [:p][:p][:p][:p][:p]

LA ZUPPA INGLESE NAPOLETANA 300grammi di pan di Spagna una quantità di crema pasticcera preparata con mezzo litro di latte e il cinquanta per cento in più della farina prevista. 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di maraschino, 3 cuchiai di ruhm, 250 gr di confettura di amarena, 250 gr di marmellata di albicocche, 5 albumi, 200 gr di zucchero a velo. Preparare - meglio se con qualche ora di anticipo -la crema pasticcera ( utilizzando anche un albume, oltre ai tuorli, in modo che venga ben soda). Farla raffreddare bene, magari riponendola un paio di ore in frigo in modo che si raffreddi e rassodi al meglio. Tagliare il pan di spagna a fette e disporlo in una ciotola (rivestita precedentemente di carta di allumiio) in modo da foderarla completamente. Spruzzare le fette con uno sciroppo preparato mettendo in una casseruola 2 cucchiai di zucchero, due di acqua, il maraschino e il ruhm. Su questa base di pasta stendere uno strato di crema e spalmarvi sopra la confettura di amarena. Coprire con uno strato di pan di spagna, ribagnare, stendetervi sopra altra crema e - sopra - la confettura di albicoche. Coprire con un ultimo strato di pan di spagna e ribagnare. Mettere in frigo per qualche ora in modo da far rassodare il dolce, meglio se per tutta la notte. Estrarre il dolce dallo stampo e montare a neve gli albumi con un cucchiaio di zucchero e ricoprire il dolce come egregiamente descritto da Gianamaria nella ricetta del lemon pie: "I cinque albumi si montano a neve fermissima e verso la fine si aggiunge zucchero a piacere (meglio zucchero a velo); montare ancora e disporre la meringa sulla crema a coprire tutta la crostata. Prima la copro uniformemente poi comincio ad aggiungere cucchiaiate alla maniera in cui il muratore lancia la malta in modo da fare una superficie tutta a fiocchetti. Qui ci vuole arte ed esperienza; col tempo verra' :-))))). Ora si inforna di nuovo spostando la griglia del forno un par di tacche in alto. Mi raccomando va guardata a vista perchè il tempo non può essere suggerito; può essere un minuto come 2 o 3 ma l'intensità della doratura della meringa è critica; un attimo di troppo e le punte sono nere anziche' dorate; naturalmente la superficie non sara' dorata in modo uniforme e questo è il bello in quanto i picchi saranno più dorati e le parti più in basso o le fossette saranno meno dorate o anche bianche." Servite freddo.

TORTA ABBRONZANTE[:D][:D] Carote medie, 300 g. Burro fresco, 120 g. Zucchero comune, 100 g. Uvetta passa, 150 g. Arance non trattate, 2 Farina bianca, 60 g. Lievito per dolci, 1 bustina Savoiardi, 2 Mandorle dolci pelate, 50 g. Cannella in polvere, q.b. uovo fresco, 1 Sale, q.b. Lavate le carote. Raschiatele e grattugiatele raccogliendole in una terrina. Pestate i savoiardi riducendoli in polvere. Imburrate una tortiera del diametro di circa 20-22 cm con buco al centro. Spolverizzatela con i biscotti sbriciolati, facendoli aderire bene alle pareti dello stampo. Lavate l'uvetta e tenetela a bagno in una ciotola con acqua tiepida per qualche minuto. Tritate le mandorle. Lavate e asciugate le arance. Grattugiatene la scorza (solo la parte arancione) lasciandola scendere sulle carote. Ponete il restante burro, un poco ammorbidito, in una ciotola. Con un cucchiaio di legno mescolatelo sino a ridurlo in crema (se usate una frusta elettrica farete piu' in fretta e il risultato sara' migliore). Unitevi quindi tutto lo zucchero, un pizzico di cannella e l'uovo intero. Lavorate il composto energicamente per circa 2 minuti. Amalgamatevi le carote, la farina bianca fatta scendere da un setaccino insieme con il lievito, l'uvetta ben scolata e asciugata, un pizzico di sale e le mandorle tritate. Disponete nella tortiera tutto il composto preparato. Livellate bene e mettete la tortiera nel forno caldo a 180 °C gradi. Fate cuocere la torta per circa 35-40 minuti. A cottura ultimata, tenete la torta nel forno spento per 10 minuti. Lasciatela raffreddare, poi capovolgete lo stampo e sistemate la torta su un piatto da portata. Volendo, spolverizzatela con dello zucchero a velo, al quale avrete mescolato un poco di cannella. Servite. [:p][:p][:p][:p][:p][:p][:p][:p][:p][:p][:p][:p]

PROFITTEROL AL LIMONE Acqua g 200 Burro g 75 Farina g 120 Uova 3 (medie) 1 pizzico di sale Crema al limone latte g 750 Zucchero g 150 Farina g 80 5 tuorli scorzetta di 3 limoni (freschi di giardino e non trattati) vaniglia 1 bustina panna g 250 limoncello cl 200 In un tegame porre l'acqua, il burro e il sale, portare a bollore e versare la farina in un sol colpo. Mescolare e cuocere per un paio di minuti fin quando sarà diventata un'unica palla. Far raffreddare, unire le uova uno alla volta e formare i bignè. Infornare a 200° per 30 minuti circa. Preparare la crema pasticcera mescolando in un tegame lo zucchero con la farina e i tuorli, aggiungere la vanillina e unire il latte a filo affinché non si formino grumi. Aggiungere le scorzette di limone e cuocere fin quando la crema non si sarà ben addensata. Togliere le scorzette. Aggiungere un bicchierino di limoncello. Montare g 100 di panna con un cucchiaio di zucchero, e incorporarla alla crema pasticcera con delicatezza. Tagliare i bignè e farcirli con la crema. Alla crema rimasta, aggiungere il restante limoncello e la panna liquida zuccherata con 1 cucchiaio di zucchero un po' alla volta mescolando bene, si dovrà ottenere una crema abbastanza fluida ma ricoprente. Intingere i bignè, uno alla volta e napparli. Disporli a piramide in un piatto da portata. Decorare con qualche filino di scorzetta di limone

quote:Originally posted by edimau
Francesco, se continui così, io le riviste di cucina a chi le vendo?????[:D][:D][:D] Maurizio >

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Torta ghiottissima al cioccolato 300 g di zucchero 150 g di cioccolato 100 g di farina 100 g di fecola di patate 50 g di nocciole sgusciate 6 uova 3 tuorli essenza di vaniglia miele zucchero a velo Raccogliete le nocciole nella tazza del mixer e frullatele grossolanamente. Sciogliete in un padellino 50 g di zucchero bagnato con pochi cucchiai di acqua e, quando è imbiondito, aggiungetevi le nocciole, poi versate il tutto in un mortaio e pestate per ottenere una crema di nocciole. Rompete le uova, raccogliete i tuorli in un contenitore scaldato a bagnomaria e montate il tutto con lo zucchero rimasto, fino a ottenere un composto giallastro e spumoso, al quale aggiungere un cucchiaio di miele e che lasciate riposare. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria insieme con il burro. Quando i due ingredienti saranno completamente liquefatti, unitevi la pasta di nocciole e alcune gocce di essenza di vaniglia. Setacciate sulla crema di uova la farina mescolata con la fecola e poi includete il misto di cioccolato fuso. Amalgamate gli ingredienti e travasate il composto in uno stampo rotondo già unto e infarinato, oppure rivestito con carta alimentare resistente al calore. Cuocete per circa 1 ora nel forno già caldo a 180 gradi. Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare. A piacere guarnite con zucchero a velo.

SOFFIOTTINI ALLA RAPAKI 350 g di zucchero a velo 100 g di fecola 3 albumi 10 g di burro 1 cucchiaio di farina un pizzico di sale essenza di vaniglia Per farcire panna montata fragole kiwi Montate gli albumi a neve ben ferma, aggiungendo gradualmente sale, zucchero a velo, fecola, farina e l¿essenza di vaniglia. La fiocca deve essere lucida e molto compatta. Per ottenere il colore che vedete nell¿illustrazione sono state aggiunte 5 gocce di colorante alimentare giallo. Mettete il composto in una sacca da pasticceria e riempite dei pirottini di carta. Infornate a 150 gradi per circa un¿ora e comunque fino a quando gli spumini sono perfettamente asciutti. Guarnite con panna montata e pezzettini di frutta. [:p][:p][:p][:p][:p]