Dipende tutto da quanti giorni hai e quanti te ne puoi permettere per fare il tragitto Barcellona-Santiago.
A seconda dei giorni che hai, io ti consiglio di spostarti da Barcellona verso est, verso il confine francese, per vedere Girona, Figueras e Roses (se vuoi svaccarti due o tre giorni al mare in relax), poi di salire lungo i Pirenei fino alla costa, e lungo il tragitto ti segnalo Graus, Benasque, Ainsa, Alquezar, Loarre, Aguero, il Parco Naturale delle Bardenas Reais, il Monastero de Oliva a Carcastillo, Sanguesa, Artejona e Bilbao.
Da Bilbao poi fai tutta la costa, quella basca, quella della Cantarbia, delle Asturie e quella galiziana, e lì è una sorpresa dietro l'altra.
Intorno a Bilbao meritano Bermeo, Bakio, l'isoletta di San Juan de Gatzelugatxe e il borgo di Elantxobe. Poi sulla costa fino ad arrivare in Galizia, da non perdere sono Comillas (dove c'è El Capricho di Gaudì), i Picos d’Europa all'altezza di Unquera (se avete voglia di un'escursione in montagna e quindi di rientrare all'interno per un pò di km), Cabo de Penas, Playa Aguilar, Tapia de Casariego, Playa As Catedrais, il Faro de Illa de Pancha, Viveiro e il Faro di Estaca de Bares con il piccolo borgo di pescatori di Porto de Bares.
Dopo Santiago, se vuoi c'è La Coruna, ovviamente c'è Finisterre dove finisce El Camino de Santiago, e dopo Finisterre non perderti le Rias Baixos, che sono le insenature che separano la Spagna dal Portogallo fino ad arrivare a A Guardia, dove c'è un piccolo battello che attraversa la foce del fiume e che ti porta in Portogallo, a Caminha.
Non perderti i percebes, un frutto di mare buonissimo che cresce sugli scogli, e se vai a Muros, fermati assolutamente al Camping A Vouga, dove hanno una cucina spettacolare e ti portano una grigliata di pesce favolosa, per 50 € due persone compreso il vino bianco del posto!
Altre cose le trovi sul mio diario spagnolo, https://www.camperonline.it/diari/userfiles/3156_Da%20Barcellona%20fino%20alle%20Rias%20Baixos.pdf

Dobbiamo andare e non fermarci mai, finché non arriviamo.
Per andare dove? Non lo so, ma dobbiamo andare!
Jack Kerouac