Olive mature al punto giusto.

Per chi vuole approfondire cos'è l'ossidazione, un po' di chimica: 

http://www.anapoo.it/lolio/la-c...

In risposta al messaggio di francarmen del 08/11/2020 alle 09:27:00

E' il caso di dire che ci sono due scuole di pensiero in merito... E' vero quello che dice Marco, ma è anche vero quello che dici tu... Io ad esempio ho sempre preferito l'olio non filtrato proprio per il gusto e le proprietà

organlettiche...va da sè che quello che Marco toglie adesso con il filtraggio, per l'olio non filtrato lo si ricava alla fine per decantazione, si deposita sul fondo delle bottiglie e/o dei contenitori dopo circa 3/4/5/6 mesi dalla molitura, il suo quantitativo dipende molto dalla maturazione delle olive(più sono mature meno ne esce) e sopratutto dalla lavorazione ...noi la chiamiamo morchia!! Per la conservazione fate tesoro di quello che dice Marco. Tenere l'olio in piccoli contenitori e senza aria...consiglio i BAG che si adottano per il vino. Il contenitore in alluminio si dilata riempiendolo e si restringe svuotandosi...io adotto quelli da tre litri!!

...

Francamente a me pare che io e Marco la pensiamo allo stesso modo !
Indubbiamente l'olio non filtrato, subito dopo la molitura, ha un gusto e delle proprietà organolettiche superiori, ma non credo che queste caratteristiche permangano troppo a lungo: secondo me durano non più di due/tre mesi.
E non mi pare che si possa paragonare il filtraggio meccanico, con il filtraggio "naturale" che si realizza con la decantazione.
Ripeto: io non me ne intendo, ma sono sempre stato del parere che quella "morchia" che si deposita sul fondo dei contenitori, non sia molto... salutare, perchè col tempo tende a deteriorarsi, favorendo un più rapido irrancidimento dell'olio.
In sintesi, penso (ma potrei anche sbagliarmi !) che un olio filtrato mantenga molto più a lungo le sue caratteristiche organolettiche originarie, al contrario di quanto avviene per l'olio non filtrato.
 

...ripeto, è una questione di gusti... a me l'olio filtrato non piace a parte che mi sembra di sentire il sapore della carta del filtro!! Lo voglio rude, amaro e forte, piccante, col pizzicone come dicono i mastri oleari col panel test...
Ad ogni modo è comprovato che l'olio filtrato è quello che si presenta meglio in esposizione negli scaffali essendo limpido.
Presupponendo che l'olio poi è un ottimo conservante ne va che anche i suoi reidui, paradossalmente, si conservino bene e, quindi, non alterano l'olio almeno dal punto di vista della genuinità!!
Ma un olio lavorato bene, dalle olive alla molitura ed alla conservazione in piccoli recipienti, di morchia ne fa ben poca...nei miei bag da 3 litri, in quello dello scorso anno, alla fine ne viene fuori un piccolo filino che reputo insignificante!!
Il frantoiano dovrebbe avere il compito di valutare, all'occorrenza, la natura e l'aspetto delle olive e regolarsi di conseguenza con la lavorazione...una delle tante: se sta molendo olive verdi e fresche e fredde, con il separatore deve andare adagio, rallentando la mandata del "mosto"(per mosto intendo acqua e olio da separare) e se il caso sostituire l'anello sugli impbuti mettendone uno di gradi più stretto, sempre all'occorrenza!! Se le olive sono mature e stanno a deposito nel frantoio già da qualche giorno...può andare più spedito. Ma tutto questo non succede mai, perchè il frantoiano, per non restare coi tempi di lavorazione a vuoTo durante la giornata(non può accendere e spegnere i macchinari a seconda del bisogno...), deve molire anche sue olive e produrre olio...e le sue olive sono quelle che tiene a deposito sicuramente già da qualche giorno e belle calde al punto giusto per lo spoglio dell'olio durante la lavorazione e separazione...il frantoiano mira alla quantità!!
Ecco che bisgona giungere ad un compromesso...come forse nel caso di Marco, che per i suoi gusti, se lo filtra!!

Sì, ma io avrei voluto trovare risposta ai miei due dubbi:
1° - è vero che l'olio non filtrato mantiene certe caratteristiche organolettiche soltanto per i primi due o tre mesi ?
2° . è vero che, nell'olio non filtrato, la "morchia" che si deposita sul fondo del contenitore tende a deteriorarsi, contribuendo a lungo andare all'irrancidimento dell'olio, che non può quindi essere conservato troppo a lungo ?  

In risposta al messaggio di Emme48 del 08/11/2020 alle 21:58:42

La morchia puoi anche assaggiarla, ciucciando lo scottex del filtro che ti ho detto, poi ti rispondi da solo... Io l'ho solo annusata e mi è bastato. Marco

Tranquillo, mi fido di te !
Quindi sei d'accordo con me che finisce anche con l'alterare le qualità organolettiche dell'olio ?

La morchia era contenuta nelle olive, non e' una cosa chimica aggiunta dal coltivatore per aumentare la produzione.

chi si mangia un'oliva non spremuta ma fresca dall'albero o messa in vaso per conservarla a lungo si mangia anche la morchia, dunque non sara' la cosa piu' tossica che si possa mangiare.

In risposta al messaggio di sergiozh del 09/11/2020 alle 01:26:08

La morchia era contenuta nelle olive, non e' una cosa chimica aggiunta dal coltivatore per aumentare la produzione. chi si mangia un'oliva non spremuta ma fresca dall'albero o messa in vaso per conservarla a lungo si mangia anche la morchia, dunque non sara' la cosa piu' tossica che si possa mangiare.

Ma infatti, non si parla di tossicità, ma di sapore alterato.
Va anche considerato che in un recipiente grande, la morchia condensandosi sul fondo, diventa percentualmente gravosa sugli ultimi lt. del recipiente. 
Mentre in recipienti piccoli, può essere anche trascurabile. 

In risposta al messaggio di sergiozh del 09/11/2020 alle 01:26:08

La morchia era contenuta nelle olive, non e' una cosa chimica aggiunta dal coltivatore per aumentare la produzione. chi si mangia un'oliva non spremuta ma fresca dall'albero o messa in vaso per conservarla a lungo si mangia anche la morchia, dunque non sara' la cosa piu' tossica che si possa mangiare.

Saggia risposta....ed è quello che ho sostenuto sempre anch'io.
Purtoppo la sola morchia, in fermentazione, acquisisce un aspetto e odore sgradevolissimo...
Quando, molti anni fa, dalle nostre parti ci fu la tassa sullo smaltimento dell'acqua per i frantoi, consigliai a molti produttori di riprendersi l'acqua di risulta dalla molitura delle olive e spanderla nel proprio uliveto...era ed è illegale, vuoi per l'ambiente (ma non vedo avversità proprio per la naturalezza di quell'acqua) vuoi per lo smaltimento!! Ma chi lo ha fatto ha avuto solo cospicui benefici nel proprio oliveto!!
 

Nei filtri sta concentrata, nell'olio sta diluita....

Marco, ne ho filtrato di olio per decantazione, più o meno col tuo sistema ed erano anche altri tempi e nei filtri, fatti da tanti bicchieri bucati che componevano una vaschetta della capacità di circa 150 litri di olio, ci si metteva ovatta di pura cellulosa alimentare (la si comprava apposta nei negozi specifici di enologia e varie)... è vero anche che cambia molto la natura delle olive con le vostre toscane ma, ritnego, che quello che hai messo fuori con 15 litri di olio fresco è un po' eccessivo, spero di sbagliarmi, ma così ad occhio... A noi su 100 litri di olio andavano via circa 2 al max 3 litri di liquame/morchia....ma ti assicuro che l'olio veniva fuori uno smeraldo verde brillante!! Ma al gusto a me non è mai piaciuto...del retso, quello che potrebbe essere la componente maggiore della morchia, residui di sansa e polvere di nocciolino, vengono anche conservati nell'olio e forse contribuiscono a dargli quel gusto rude che a molti piace!!

In risposta al messaggio di Emme48 del 09/11/2020 alle 11:36:14

Quelli che vedi sono i residui del filtraggio di 15 litri di olio, quindi ogni piastra contiene lo sporco di 3 litri di olio. Ripeto, la morchia non è composta solo residuo vegetale ma dentro c'è anche sporcizia varia. Va bene che gli anticorpi del nostro organismo devono guadagnarsi lo stipendio, però io quella roba li la butto via. Marco.

Le persone hanno spesso la fobia dello sporco. In realta' lo sporco non fa male.

quel che fa male sono le plastiche, le sostanze chimiche spruzzate per aumentare la rendita del raccolto, le cose ammuffite, la radioattivita' e cose di questo tipo. 

lo sporco naturale non fa male, anzi i bambini figli dei contadini di campagna sono quelli con meno allergie mentre i bambini che vivono in appartamenti sterilizzati, troppo puliti e senza animali domestici sono quelli che hanno piu' allergie.

In risposta al messaggio di francarmen del 09/11/2020 alle 12:12:51

Marco, ne ho filtrato di olio per decantazione, più o meno col tuo sistema ed erano anche altri tempi e nei filtri, fatti da tanti bicchieri bucati che componevano una vaschetta della capacità di circa 150 litri di olio,

ci si metteva ovatta di pura cellulosa alimentare (la si comprava apposta nei negozi specifici di enologia e varie)... è vero anche che cambia molto la natura delle olive con le vostre toscane ma, ritnego, che quello che hai messo fuori con 15 litri di olio fresco è un po' eccessivo, spero di sbagliarmi, ma così ad occhio... A noi su 100 litri di olio andavano via circa 2 al max 3 litri di liquame/morchia....ma ti assicuro che l'olio veniva fuori uno smeraldo verde brillante!! Ma al gusto a me non è mai piaciuto...del retso, quello che potrebbe essere la componente maggiore della morchia, residui di sansa e polvere di nocciolino, vengono anche conservati nell'olio e forse contribuiscono a dargli quel gusto rude che a molti piace!!

...

Il fiscolo Francesco, il fiscolo. Quello dava il gusto old style. Scherzo 
In un paese della Puglia i miei antenati hanno avuto per secoli un frantoio, alla fine l'ha gestito mio nonno materno. Negli anni '80 convertì il sistema produttivo sostituendo le presse che utilizzavano fiscoli con la linea continua della Pieralisi. Ottima resa, ma il gusto dell'olio spremuto meccanicamente con le presse era superiore, come superiore era la qualità dell'olio. Che tempi

In risposta al messaggio di sergiozh del 09/11/2020 alle 13:48:01

Le persone hanno spesso la fobia dello sporco. In realta' lo sporco non fa male. quel che fa male sono le plastiche, le sostanze chimiche spruzzate per aumentare la rendita del raccolto, le cose ammuffite, la radioattivita'

e cose di questo tipo.  lo sporco naturale non fa male, anzi i bambini figli dei contadini di campagna sono quelli con meno allergie mentre i bambini che vivono in appartamenti sterilizzati, troppo puliti e senza animali domestici sono quelli che hanno piu' allergie.

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...parole a dir poco sante!!

In risposta al messaggio di fd3x del 09/11/2020 alle 13:49:09

Il fiscolo Francesco, il fiscolo. Quello dava il gusto old style. Scherzo  In un paese della Puglia i miei antenati hanno avuto per secoli un frantoio, alla fine l'ha gestito mio nonno materno. Negli anni '80 convertì il

sistema produttivo sostituendo le presse che utilizzavano fiscoli con la linea continua della Pieralisi. Ottima resa, ma il gusto dell'olio spremuto meccanicamente con le presse era superiore, come superiore era la qualità dell'olio. Che tempi

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Il Fiscolo? Se non lo si cambiava tutti gli anni (cosa che per molti frantoi era alquanto oneroso) dava non pochi problemi...e se non era a cordoncino che ne permetteva il filtraggio ad HOC, ma di raffia, si appiattiva subito compromettendone qualità e quantità...e se non si procedeva con una accurata lavorazione, hai voglia a filtrare!
Ma consetimi di dissentire, col tempo ed esperienza, la lavorazione dei cilci continui la ritengo di gran lunga superiore: pulizia a massimi livelli, niente ferraglia arrugginita di quella che poteva essere il piatto e la foratina in ferro e la ghisa dei carrelli e delle presse che necessitava di imbrattatura iniziale continua(si molivano diversi quintali di olive per pulire il tutto ed il ricavato andava ad olio lampante)...ma col continuo è tutto acciaio inox e lavorazione molto più accurata e filtraggi (vedi denter centrifughi e separatori...)
Va da se che il sapore dell'olio ne risente sicuramente...proprio in virtù della perdita dei componenti che sono in discussione in questi post col filtraggio...
Ma hai mai assaggiato l'olio fatto all'antica ovvero quando non c'erano i separatori e l'olio si tagliava? Insomma venendo a galla...
Quello era OLIO!
Ancora oggi c'è qualche vecchia nonnina che va nel frantoio a prendere col cucchiaio un po' di quello'olio quando si forma nella gramola per darlo ai bambini come....lassativooooooo!! (il che la dice lunga!!)

In risposta al messaggio di francarmen del 09/11/2020 alle 14:02:56

Il Fiscolo? Se non lo si cambiava tutti gli anni (cosa che per molti frantoi era alquanto oneroso) dava non pochi problemi...e se non era a cordoncino che ne permetteva il filtraggio ad HOC, ma di raffia, si appiattiva subito

compromettendone qualità e quantità...e se non si procedeva con una accurata lavorazione, hai voglia a filtrare! Ma consetimi di dissentire, col tempo ed esperienza, la lavorazione dei cilci continui la ritengo di gran lunga superiore: pulizia a massimi livelli, niente ferraglia arrugginita di quella che poteva essere il piatto e la foratina in ferro e la ghisa dei carrelli e delle presse che necessitava di imbrattatura iniziale continua(si molivano diversi quintali di olive per pulire il tutto ed il ricavato andava ad olio lampante)...ma col continuo è tutto acciaio inox e lavorazione molto più accurata e filtraggi (vedi denter centrifughi e separatori...) Va da se che il sapore dell'olio ne risente sicuramente...proprio in virtù della perdita dei componenti che sono in discussione in questi post col filtraggio... Ma hai mai assaggiato l'olio fatto all'antica ovvero quando non c'erano i separatori e l'olio si tagliava? Insomma venendo a galla... Quello era OLIO! Ancora oggi c'è qualche vecchia nonnina che va nel frantoio a prendere col cucchiaio un po' di quello'olio quando si forma nella gramola per darlo ai bambini come....lassativooooooo!! (il che la dice lunga!!)

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Certamente per il fiscolo
Ero piccolo e il nonno con una specie di pala prelevava l'olio venuto a galla. Ho il ricordo del gusto dell'olio sul pane abbrustolito sulla cosiddetta graticola messa nel camino. La legna di olivo abbondava e pure lei conferiva un gusto che andava a incontrare quello dell'olio e del pane che li in provincia di Lecce si chiama puccia.